Первое достоверно известное поселение на территории Судака было основано в 212 году племенами аланов, которые нарекли его Сугдеей, что означает «чистая, светлая». Есть гипотеза, что происхождение названия Сугдея связано с Согдианой, торговым союзом среднеазиатских городов, связанных с Великим шёлковым путём.

В VIII — IX вв. при византийских греках Судак уже был крупным торговым городом и морским портом, вёл оживлённую торговлю с Киевской Русью, странами Востока и Средиземноморья. Наибольшего рассвета Судак достиг в XII и начале XIII веков. Его значение было настолько велико, что даже Чёрное море арабы называли Судакским, а русские — Сурожским. Постоянные и устойчивые связи Сурожа с Русью продолжались вплоть до нашествия монголо-татарских орд. Они находят весьма широкое отражение в летописях и былинах. О Суроже упоминается дважды в замечательном древнерусском письменном памятнике «Слово о полку Игореве».

В XIII и XIV веках, когда городом владели венецианцы, а затем сменившие их генуэзцы, город неоднократно грабили и разоряли ордынцы, а с 1475 года на протяжении почти трёх веков в Судаке господствовали турки-османы. В этот период произошло окончательное падение Судака как торгового города и морского порта.

Со времени основания города его торговые и портовые функции неоднократно менялись, но никогда Судак не терял своего значения, как центр виноградарства и виноделия. После присоединения Крыма к России развитие этой древней отрасли получило новый стимул. В 1804 году в Судаке было организованно академиком П.С. Палласом первое в России казённое училище виноградарства и виноделия. Просуществовав более 40 лет оно было переведено в Никитский ботанический сад. Училище сыграло большую роль в развитии отечественного виноградарства.